Filiera del pane, degustazione fra esperti per l'osservatorio sulla qualità

Il pane è al centro di un'iniziativa ad opera di Assopanificatori Confesercenti. La realtà ferrarese, insieme all'Istituto nazionale assaggiatori di pani, ha organizzato una particolare raccolta. Nel dettaglio, una raccolta di campioni di pane ferrarese, la coppia, nei dodici forni che hanno aderito all'iniziativa. Coppie che poi sono state degustate da esperti assaggiatori riconosciuti e specificatamente preparati da Inap, con lo scopo di attivare un confronto tra conoscitori delle caratteristiche gustative e delle tecniche di produzione, offrendo così un osservatorio sulla qualità ottenibile da una filiera rintracciabile e chiara.

"Il pane ferrarese è famoso in tutt'Italia per la sua caratteristica forma e per il suo delicato sapore", ha commentato Alessandro Partigiani, presidente di Assopanificatori Confesercenti, aggiungendo che "ha origini lontane, tant'è che la prima forma di pane ritorto, cioè coppia ('ciùpeta'), costituita da due panetti più grossi al centro e più sottili alle estremità, fino a formare i decantati cornetti attorcigliati, è apparsa in un giorno di carnevale del 1536. Ce lo ricorda il raffinato messer Cristoforo da Messisbugo, cuoco rinomatissimo alla Corte Estense, nel suo manuale gastronomico noto come 'Libro novo nel qual s'insegna a far ogni sorta di vivande'". 

Partigiani ha continuato che "negli ultimi anni il consumo di pane è decisamente diminuito, causa il continuo richiamo a diete povere di carboidrati e da una insufficiente valorizzazione del prodotto con la perdita delle tradizioni. Le nuove generazioni non sono più abituate a sentire i profumi e i sapori che sentivamo uscire dai forni. Sono venuti meno i termini di paragone con i nuovi prodotti, più salati e croccanti, sensazione che imitano in malo modo la genuinità. Come allora trasmettere a un consumatore più consapevole strumenti utili al giusto discernimento nella qualità e nelle caratteristiche del prodotto? Abbiamo trovato una risposta nella collaborazione di Inap, una sorta di sommelier del pane, la cui attività, anche attraverso l'utilizzo della tecnica dell'analisi sensoriale, contribuisce a promuovere la qualità del pane presso un pubblico di consumatori e addetti ai lavori sempre più diffusi e attenti".

Il presidente nazionale di Assopanificatori Confesercenti Davide Trombini ha sottolineato che "contiamo sia la prima di una serie di proficue collaborazioni tra Assopanificatori Confesercenti e Inap, per costruire insieme progettualità che si prefigge una inversione di tendenza nella conoscenza dei prodotti tradizionali e al loro consumo. Oltre ad auspicare che questo contribuisca a un ritorno di vocazioni per intraprendere l'arte panificatoria, che oggi fatica anche a trovare nuovi addetti disposti a imparare l'antica arte del fornaio".

Nel pomeriggio di venerdì 3 novembre, alle 17, al Palasimabio in piazza Municipale, in occasione della manifestazione Ferrara Food Festival, il direttore di Inap Walter Cricrì presenterà ai fornai partecipanti i risultati della degustazione dei loro prodotti, consegnando a ognuno la scheda descrittiva del 'Profilo sensoriale' del loro pane, una sorta di carta d'identità del singolo prodotto. Il presidente nazionale di Assopanificatori Confesrcenti Davide Trombini, insieme all'assessora comunale alle Attività produttive Angela Travagli, consegnerà ai fornai una pergamena quale attestato della partecipazione all'iniziativa, e verrà proclamato il pane con le più spiccate caratteristiche sensoriali e organolettiche.