Erbe aromatiche e spezie: più sapore e benessere in tavola

Non c'è cucina che al proprio interno, tra pentole e fornelli non contenga spezie ed erbe aromatiche. Rosmarino, basiclico, pepe, alloro, noce moscata, curcuma, origano, coriandolo etc., l'impiego di questi "insaporitori" permettono la realizzazione di pietanze appetitose, profumate, colorate e benefiche.
Il loro utilizzo, inoltre, consente di diminuire notevolmente l’impiego di sale all'interno delle preparazioni culinarie e beneficiare delle proprietà salutari in esse contenute, dalle proprietà antinfiammatorie a quelle ipoglicemizzanti, antisettiche e digestive così come le proprietà diuretiche e carminative.

Che cosa sono le erbe aromatiche?

I cuochi esperti ma anche gli appassionati di cucina lo potranno confermare: niente rende gustoso un piatto quanto le erbe aromatiche e le spezie. Tutte diverse tra loro, erbe e spezie daranno a ogni pietanza un gusto unico e un aroma inconfondibile. Non basterebbe un libro intero per descrivere le loro caratteristiche in termini di sapore e i mille usi possibili in cucina. Ma iniziamo dalla base: che cosa si intende con erbe aromatiche?

Con il termine ci si riferisce a piante annuali, biennali e perenni appartenenti a specie erbacee o arbustive di cui si possono utilizzare varie parti, per esempio le foglie, lo stelo e i fiori, o ancora i semi e le radici. 

Inoltre è possibile distinguere tra piante aromatiche e piante officinali, anche se molte erbe trovano un impiego sia ai fornelli sia nelle preparazioni a scopo curativo, come la salvia. Le erbe aromatiche sono un vero must in cucina, poiché sono in grado di conferire ai piatti un gusto caratteristico e di esaltarne i sapori. Alcune hanno inoltre la capacità di rendere le pietanze più digeribili. Le piante officinali non sono invece note per il loro aroma, ma piuttosto per le loro proprietà benefiche contro malattie o disturbi di vario genere.

In entrambi i casi si tratta spesso di piante selvatiche che crescono liberamente all’aperto, nei giardini, lungo i cigli delle strade o nei boschi senza essere coltivate, per poi venire raccolte da coloro che ne sanno apprezzare le proprietà. Chi però non le conosce approfonditamente dovrebbe fare attenzione: distinguerle non è facile e alcune di queste potrebbero non essere così innocue.

Alcuni esempi:

• alloro
• basilico
• erba cipollina
• maggiorana
• melissa
• menta
• origano
• ortica
• prezzemolo
• rosmarino
• salvia
• timo
• coriandolo
• aglio orsino
• aneto
• finocchio
• crescione
• lavanda
• borragine
• santoreggia
• assenzio
• rucola
• pimpinella

Le erbe aromatiche si distinguono in:

• Gentili: usate prevalentemente a crudo come il basilico, il prezzemolo, l’aneto e altre dalle foglie tenere e profumate che vengono aggiunte ai cibi a fine cottura o al momento del servizio
• Forti: sono usate in cottura e sono ad esempio l’alloro, il rosmarino, la salvia, il timo, il mirto e altre dalle foglie spesse, dure o felpate​

Erbe aromatiche e spezie: qual è la differenza?

Anche se entrambe vengono utilizzate per aromatizzare numerose creazioni culinarie, tra erbe aromatiche e spezie vi è in realtà una piccola differenza. A spiegarcelo è il Centro federale tedesco per l’alimentazione: se tutte e due esaltano il gusto dei piatti, le erbe aromatiche si ottengono dalle parti verdi delle piante, ossia dalle foglie, fresche o secche, così come dai petali e dai germogli. Le spezie, invece, derivano dalla lavorazione di altre parti tra cui gemme, frutti, semi, cortecce, radici o bulbi, sottoposte poi a essiccazione. 

Ma c’è un altro elemento importante che può aiutarci a distinguere tra le due categorie: la quantità. Le spezie vengono infatti usate a piccole dosi, ci hai mai fatto caso?

Come acquistare e utilizzare le erbe aromatiche

Se sei in cerca di erbe aromatiche, al supermercato le troverai sicuramente nella versione essiccata e, con molta probabilità, anche fresche. In alternativa puoi rivolgerti a un vivaio o a un centro per il fai da te, che di solito offrono un’ampia scelta. Al momento di acquistare il prodotto verifica che provenga da coltivazioni biologiche, dove non si fa uso di pesticidi chimici o sintetici. 

Hai acquistato la tua pianta aromatica, benissimo! E adesso? Innanzitutto dovrai lavarla sotto l’acqua fresca, quindi asciugarla con la carta da cucina o un canovaccio. A seconda del tipo di pianta bisognerà poi rimuovere le foglie o i fiori dal gambo, quindi sminuzzarli con un coltello o con le forbici, oppure pestarli nel mortaio. 

Se invece vuoi utilizzare le tue erbe tra qualche giorno, allora meglio conservarle per intero. Dopo averle lavate e asciugate puoi riporle in un sacchetto per alimenti congelati o in un barattolo; conservalo quindi nel vano del frigorifero per le verdure e ricordati di consumare le tue erbette entro tre giorni. Ma a seconda della pianta bisogna fare attenzione: aneto e basilico, ad esempio, andrebbero mantenuti a una temperatura non troppo bassa.

Le spezie

Le spezie invece vengono ricavate da parti diverse delle piante come radici, semi, fiori, bacche, cortecce, etc. Diversamente dalle erbe aromatiche, vengono utilizzate soprattutto durante la cottura e il loro ruolo è quello di dare il giusto sapore ai piatti, oserei dire quasi modificarlo più che enfatizzarlo. Non sono rari infatti i casi in cui le spezie vengono usate per coprire il gusto di alimenti non proprio freschissimi.

Alcuni esempi di spezie:

• cannella
• chiodi di garofano
• curcuma
• ncoe moscata
• paprika
• pepe (ce ne sono di varie tipologie)
• sesamo
• zenzero
• curry

Un’altra differenza è che le erbe aromatiche vengono utilizzate perlopiù fresche o al limite essiccate per aumentarne la conservazione, mentre le spezie necessitano di un processo di lavorazione per essere utilizzate; ad esempio, alcune spezie hanno bisogno di essere prima bollite e poi essiccate.

Inoltre, mentre le erbe aromatiche sono di origine nostrana, le spezie sono generalmente di provenienza esotica o comunque extra europea.

Le spezie si suddividono in due categorie: 

• Dolci: vaniglia, cannella, zafferano, anice
• Piccanti: pepe, peperoncino, senape e zenzero

Mescolando alcune diverse tipologie di spezie si ottengono miscele come curry o masala.

Quali benefici per l'organismo

• Apportano sali minerali: le spezie contengono diversi sali minerali, come potassio, calcio, magnesio o ferro, quindi fondamentali per la nostra salute.
• Sostituti del sale: sono dei veri e propri sostituti del sale, rendono ogni piatto più squisito e saporito. Si consiglia l’utilizzo per le persone che hanno problemi di ipertensione o obesità, chiedete sempre il parere medico sulla modalità di assunzione.
• Aumentano il senso di sazietà: le spezie non sono solo responsabili di insaporire i piatti e bevande, ma aumentano sia la temperatura corporea e aumentano il senso di sazietà. In particolar modo, i semi di cardamomo contengono una sostanza cineolo,  simile alla caffeina che è in grado di stimolare il corpo naturalmente, riducendo il senso di fame.
• Favoriscono la digestione: infatti le spezie hanno proprietà digestive, conosciute dall’antichità, perchè favoriscono l’assorbimento dei grassi. In questo modo la digestione è più rapida.
• Abbassa il livello di insulina: le spezie sono consigliate nelle diete, si usano per contrastare l’innalzamento della glicemia.
• Ricchi in antiossidanti: secondo un recente studio, origano, timo, rosmarino, salvia e chiodi di garofano sono le piante aromatiche e le spezie con il maggior potere antiossidante. Hanno, infatti, una buona concentrazione di vitamina C e vitamina A, che neutralizzano l’effetto dei radicali liberi nel nostro corpo.
• Migliorano le caratteristiche organolettiche del piatto: insaporiscono i piatti dolci e salati, rendendo le ricette uniche e gustose.

Anche se i nutrienti che le compongono variano ovviamente di pianta in pianta, tutte le erbe aromatiche presenterebbero proprietà benefiche per la nostra salute, che siano usate in cucina o nelle preparazioni officinali. Ma prima è importante fare una precisazione: i loro effetti curativi non sono ancora stati studiati a sufficienza, ragione per cui non disponiamo di informazioni certe per tutte le piante. 

Secondo alcuni studi recenti le sostanze odorose contenute nelle erbe aromatiche avrebbero, ad esempio, un ruolo importante in processi particolarmente complessi del nostro organismo. Quel che si può dire senza ombra di dubbio è che le piante aromatiche sono un’autentica miniera di nutrienti e forniscono vitamine e minerali in grande quantità.

Inoltre, sarebbero ricche di fitocomposti come i flavonoidi, che preservano le nostre cellule, così come di sostanze piccanti e amare che stimolerebbero il tratto gastrointestinale. Da non dimenticare infine gli oli eterei, che si dimostrerebbero attivi contro diversi patogeni, tra cui batteri e virus, almeno in teoria. 

In ogni caso ci appare chiaro perché le erbe aromatiche siano le protagoniste di rimedi naturali e metodi casalinghi. Fin dall’antichità l’uomo è infatti ricorso alle piante per curare o prevenire malattie e disturbi: aneto, finocchio e santoreggia calmerebbero, per esempio, i bruciori di stomaco mentre prezzemolo, crescione e basilico avrebbero un effetto drenante e stimolerebbero l’attività renale e urinaria. Il coriandolo viene invece utilizzato in caso di problemi digestivi o per la sua capacità di aumentare il senso di sazietà. Altri sostengono che la melissa abbia un effetto calmante, in grado di placare stati d’ansia e nervosismo e di contrastare i disturbi del sonno. 

L’uso che viene fatto delle varie piante è in ogni caso assai diverso: se ne può utilizzare l’esterno o l’interno, assumerle come infusi oppure impiegarle sotto forma di olio, pomata o tintura. E ancora, possono essere sfruttate per l’aromaterapia.